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GLOSSAR |
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| A |
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| Abalone |
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Wohlschmeckende Meeresschnecke, die wegen ihres Ohrförmigen
Gehäuses auch Meerohr, Seeohr oder Ohrschnecke genannt wird. |
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| Aceto Balsamico |
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Balsamessig |
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B
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| Bresaola |
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Luftgetrocknetes italienisches Rindfleisch |
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| Brioche |
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Auch Apostel- oder Prophetenkuchen genannt.Locker leichte und
meistens mildsüße Teigwaren, rund und stets am kugeligen Teigkopf
zu erkennen, unter dem sich entweder eine süße oder pikante Füllung
verbergen kann. |
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| Bruschetta |
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Weißbrot das nach dem Rösten mit Knoblauch eingerieben und mit
Olivenöl beträufelt wird. In Restaurants wird die Bruschetta als
Appetizer mit gehackten Tomaten oder Zwiebeln gereicht. |
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C
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Canneloni
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(Röhrchen):
Pasta in Röhrenform welche sich mit 3 cm Durchmesser
und 10 cm Länge gut füllen lassen.
Cannelini sind lediglich kleiner. |
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Die längsgespaltene Seite des zumeist vorderen Rückens eines
Schlachttieres mit Kotletts und Sattel. Aus dem Halsbereich wird
auch die Karbonade geschnitten. |
| Creme fraîche |
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Küchenrahm mit dem dezente Säuerlichkeit verarbeitet wird.
Sie ist kochfest und, flockt nicht aus, ist nicht schlagbar, fließt
nur zäh und ist bereits stichfest. Creme fraîche ist ein
Sauermilchprodukt aus pasteurisierter Milch oder Sahne. |
| D |
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| Dijonsenf |
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Pikanter Senf aus Frankreich. Er wird aus nicht entölten braunen
und schwarzen Senfkörnern gewonnen, die zudem im unvergorenen
Saft unreifer Traube eingeweicht werden. |
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| Dolce Latte |
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(italienisch = süße Milch)
Sehr milder Gorgonzola. Ideal für Käsesaucen.
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E
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Eierstich
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Suppeneinlage aus mild gewürztem, geschlagenen Ei, im Wasserbad
gestockt, dann in feine Scheibchen oder Würfel geschnitten. |
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F
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Fett i. Tr.
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"Fet t in der Trockenmasse"
Handelsübliche Angabe zum Fettgehalt von Käse
Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses beträgt etwa ein Drittel
bis Hälfte des Fetts i. Tr. |
| Fettuchine |
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(Bänder):
8-10 mm breite Bänder meist aus Eierpasta. |
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G
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| Grüne Soße |
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( franz. sauce verte, ital. salsa verde ) Kräutermayonaise
auf der Basis von Eigelb, Senf, Essig und Öl.
Mit meist Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle,
Sauerampfer, Schnittlauch.
Spezialität: Frankfurter Grüne Soße. |
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H
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hongroise
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(Ungarische Art):
bei Fleisch und Geflügel sauce Mornay mit Paprika und
Schinkenwürfeln auf Blumenkohlrosen, gratiniert. |
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K
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Karee
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Die längsgespaltene Seite des zumeist vorderen Rückens eines
Schlachttieres mit Kotletts und Sattel. Aus dem Halsbereich wird
auch die Karbonade geschnitten. |
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L
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lorraine
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(Lothringer Art):
zu Hase, Gans gedämpfter Rotkohl, Kartoffelmus |
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| M |
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Matjes
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Ein junger, wohlgenährter und noch nicht laichreifer Hering, der von
Mitte Mai bis Anfang Juni vor allem vor Schottland und Irland
gefangen wird. |
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Mortadella
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Rosafarbene Italienische Wurst die Ihre Würze aus Zutaten
wie Knoblauch, Oliven, Pistazien und diversen Kräutern bezieht. |
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| Mousse |
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Mousse - das französische Wort für Schaum.
Mit Hilfe von Sahne, Eiweiß, Eigelb zusammengeschäumte
süße oder salzige Köstlichkeit |
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N
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Noilly Prat
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Französischer Weißweinwermut |
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O
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Önologie
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Die Wissenschaft vom Wein
(grich.oinos = Wein und logos = Wissen). |
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| P |
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| Pasta |
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Italiens Nudelköstlichkeiten |
| Penne |
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(Federkiel):
Kurze wie ein Federkiel schräg angeschnittene Maccheroni. |
| Pesto |
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Italienische (ursprünglich genuesische) dickere Pastasauce nur aus
Pinienkernen, Olivenöl, Pecorino, Pecorino- und / oder Parmesankäse
Majoran, Knoblauch, Pfeffer, v.a. Basilikum. |
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| Piri-Piri |
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Aus Ostafrika (Mozambique) stammt piri-piri: das sind die kleinen,
scharfen roten Chiles die auch in Portugal und überhaupt in
europäischen Supermärkten zu finden sind; der Name bezeichnet aber
auch die Saucen die aus diesen Chiles gemacht werden und die
Gerichte die solche Saucen verwenden.
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Q
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Quiche
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Quiche ist eine Speck Zwiebel-Käse-Torte (aufgefüllt mit
Emmentaler und gewürzter Eiermilch). Da die Quiche als
lothringische Spezialität gilt, heißt sie meist quiche a lalorraine,
häufiger quiche lorraine. |
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R
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| Risotto |
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Risotto wird aus dem rundlichen, sehr stärkehaltigen Arborio Reis gekocht, wobei die Arborio-Körner das fünffache ihres Volumens
an Wasser aufnehmen. |
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S
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Soubise
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Weißes Zwiebelpüree, dazu eine durchgestrichene weiße Zwiebelsauce. |
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Tagliatelle
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(Geschnittene) Aus Bologna stammende geknäulte Bänder aus
Eierpasta, manchmal spinatgrün. |
| Tortellini |
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(Küchlein)
Mit Fleisch oder Käse gefüllte, runde oder quadratische Pasta.
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V
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Vinaigrette
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Ein kaltes würziges Kräuterdressing aus verfeinertem Essig
(franz. vinaigre ) |
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W
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Wan tan
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Südostasiatische Methode ( madarinchin.= Reistasche), aus
dünnen, viereckigen Reisteigblättern durch kurzes Wässern eine leicht
formbare Hülle für eine Füllung beliebiger Art zurechtzukneten. Das Umhüllte wird dann gekocht, gebraten oder fritiert. |
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Z
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| Zitronengras |
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Asiatisches Würzgras mit zitronenähnlichem Aroma und einem
Hauch von Rose. |
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