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| Zutaten: | 300 g Spanferkelcarrèe Salz, Pfeffer 50 ml Olivenöl 270 g Röstgemüse(Sellerie, Möhren, Lauch) grob gewürfelt 150 g Parüren 50 g Tomatenconcassèe grob 8 kleine schwarze Taggiasca Oliven je 1 Rosmarin- und Thymianzweig 250 g Spitzkohl Butter 4 kleine Zwiebeln 200 g kleine geschälte rohe Kartoffeln 1 EL Tomatenmark 100 ml Rotwein 400 ml Kalbsfond 50 g Speck |
| Zubereitung: | Carrèe mit Salz und Pfeffer würzen.Haut in Rauten einritzen. Knochen freilegen. Die Parüren zusammen mit dem Röstgemüse und Tomatenmark anbraten, mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen.Rosmarin und Thymian dazugeben und reduzieren lassen (Jus). Carrèe in Olivenöl nicht zu scharf anbraten und bei 180 Grad 8-10 Min. in der Röhre garen. Die kleinen Zwiebel im Ganzen in etwas Olivenöl anbraten und zum Schluß die Oliven und das Tomatenconcassèe dazugeben. Spitzkohl in Salzwasser blanchieren und abschrecken, danachkurz in Butter erwärmen. Kleine Speckwürfel kross ausbraten und über den Spitzkohl geben. Die kleinen Kartoffeln salzen, pfeffern, in Olivenöl im Ganzen goldgelb braten. Anrichten: Die Jus passieren auf einen Teller geben, darauf das Carrèe setzen, dazu den Spitzkohl und die Kartoffeln anrichten. |
| Dieses Rezept stammt aus der Küche von | |
| Delikatessen Franken, |
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